No nos cabe la menor duda: la conservación de nuestra comarca ha de estar orientada al aprovechamiento en conjunto de todos sus recursos, desestimando la especialización en usos únicos o monocultivos con los que ya se ha logrado que algunas zonas del país estén convertidas en grandes extensiones plantadas de pinos o eucaliptos.
Es hora de reflexionar sobre los errores cometidos en otros lugares y apostar por unos productos naturales cuya calidad hay que promocionar, modernizando los medios para que se combinen agricultura, ganadería, uso racional de los recursos y conservación del medio natural, dando lugar a una autosuficiencia económica que permita la aplicación del tan utilizado concepto "desarrollo sostenible".
Las cooperativas del campo son una buena fórmula para la modernización y viabilidad de la producción agrícola. En Navezuelas, un pueblo donde la agricultura es, con mucha diferencia, la principal fuente de ingresos para sus ochocientos habitantes, hace más de veinte años se fundó la Cooperativa del Campo "Las Villuercas".
Actualmente tiene ciento ochenta socios, y además de dar salida, en conjunto, a la producción local de castañas, judías verdes, cerezas y aceitunas, proporciona a los accionistas piensos, productos fitosanitarios, semillas, herramientas y cuanto necesitan en sus labores, quedando los beneficios de estas compraventas en las arcas de la cooperativa. Las características del suelo y la altitud de esta zona se conjugan para producir una castaña de buen tamaño, fina al gusto y fácil de pelar, que es conocida en gran
parte del territorio nacional por los cientos de miles de kilos que anualmente se recolectan.
La producción de judías verdes es también muy importante y se hace posible gracias a la abundancia de vegas fértiles y agua en los valles de Viejas, Almonte y Santa Lucía.
Para llegar a la obtención de estos magníficos productos hay que valorar en su justa medida la intensa dedicación de sus agricultores, hombres sabios y emprendedores que supieron reaccionar a tiempo en los momentos difíciles de la agricultura de los años 70 y 80.
La apicultura tiene buena aceptación en esta zona y tradicionalmente ha constituido un complemento a la autosuficiencia familiar, si bien cada vez son más los "colmeneros" a título principal. El Consejo Regulador de Denominación de Calidad de Miel Villuercas-Ibores, con sede en Cañamero, y perteneciente a la Consejería de Agricultura y Comercio, vela porque los productos apícolas que se etiqueten con esta denominación sean producidos en la comarca, y vigila su composición: acidez, ausencia de residuos,
etc. Como beneficio directo, ofrece al apicultor mediación desinteresada en la venta de productos, promoción de éstos, acceso a las subvenciones, formación, información sobre nuevas técnicas y adquisición de material o reparto gratuito de productos anti-plagas.
Cañamero es un pueblo conocido, entre otras cosas, por su vino. En la localidad existen seis o siete empresas que elaboran y comercializan el exquisito caldo, además de muchas bodegas familiares (pitarras), donde el producto obtenido se dedica al consumo particular. Su prestigio y excelentes características se deben a las condiciones del suelo, un minucioso seguimiento de todos los procesos de elaboración y la aplicación de una cultura vitivinícola que desde los ancestros ha pasado de padres a hijos. Los bodegueros
locales saben perfectamente que de las uvas criadas en tierras pobres se obtiene poco vino pero de muy alta graduación.
La recolección es exhaustiva, y se realiza cuando el fruto, principalmente de clase "alariz", "morisca" "marfal" o "palomina" está bien "cosechado" (maduro). Se consigue así un vino clarete que en Cañamero denominan "ojo de gallo". Una vez seleccionadas las uvas, se estrujan, operación que está ya muy mecanizada, aunque en algunas explotaciones aún se siguen pisando
de forma artesanal. El mosto y el ollejo pasan a los conos de barro de las bodegas, ubicadas en semisótanos y construidas de tal forma que mantienen una temperatura constante durante todo el año. Durante la fermentación, que dura aproximadamente un mes, será necesario hundir frecuentemente la "casca" con el "mecedor" para que el proceso se complete. Pasado este período se trasiega por la parte inferior, y el vino joven pasa a otros conos para envejecerse. Como aprovechamiento secundario, la
"casca" puede destilarse para obtener aguardiente.
Guadalupe también posee su licor propio: "la gloria", tradicionalmente elaborada con aguardiente, mosto, hierbas y café, de uso y elaboración estrictamente familiar.
Si algún egregio rey que cabalgara hoy por Villuercas-Ibores tuviera que ir poniendo de nuevo nombre a los pueblos, Castañar de Ibor seguramente pasaría a llamarse Olivar de Ibor. En la gran cantidad de olivares diseminados por sus rañas y laderas predominan los olivos de clase "cornezuelo", aunque también se cultivan las variedades "manzanilla" y "original".
Las aceitunas recolectadas cada año se cuentan por millones de kilos. Las características del fruto, y el poco tiempo que transcurre desde que se recolecta hasta que se "deshace", repercuten en un aceite de extraordinaria calidad que se distribuye por toda la nación. En las almazaras del pueblo puede adquirirse aceite de oliva virgen de escasísima acidez, precintado y registrado sanitariamente.
La cereza es una fruta muy apetecible que goza aquí de cierta dedicación; en Berzocana existen varias fincas dedicadas a este fin. En menor medida y de forma más puntual, se cultivan también en Navezuelas, Cañamero y Navalvillar de Ibor.
Contamos en Villuercas-Ibores con una variada y rica oferta gastronómica. Este grupo de manjares está encabezado por el queso de cabra (actualmente con denominación de origen "Queso de Ibores"), que hasta hace poco tiempo se elaboraba de forma tradicional, aunque se ha modernizado ligeramente en los últimos años por comodidad y razones sanitarias. En las queserías de Roturas de Cabañas y Navalvillar de Ibor, supervisadas por la Administración, pueden adquirirse sabrosos quesos sin miedo a la brucelosis
(vulgarmente enfermedad de Malta).
Navezuelas, Guadalupe, Deleitosa o Logrosán son, por citar algunos, pueblos donde se elaboran y comercializan embutidos y jamones de cerdo; la abundancia de dehesas de encinas y alcornoques posibilitan la obtención de buenas carnes. Este magnífico producto, combinado con la altitud y temperaturas serranas de la comarca son el complemento perfecto para un buen curado y la obtención de unas chacinas de primera calidad.
Como en todas las comarcas, la gastronomía está marcada por los productos que de ella se obtienen, siendo aquí muy amplia la lista de platos, postres y dulces. Tradicionalmente se consumen migas (muy típicas en las monterías), calderetas y asados de cabrito o cordero, pero también escabeches de peces o verduras, sopas de tomate o patata, gazpachos, perrunillas, encanutados, roscas de miel, bollas de chicharrones, etc.
Existen otros platos que abanderan la alta cocina y pueden degustarse en restaurantes de cierto prestigio como el "bacalao a la monacal". Por su singularidad, llaman especialmente la atención tres platos: el "caldo cano", el "ajo blanco" y las "sopas de cachuela", éstas últimas típicas del día de la matanza.
Caldo cano con tomate. (para seis personas)
En un poco de aceite se refríe cebolla, pimiento seco y ajo bien picados, después se añade un tomate, también en trozos pequeños, para que se fría con los primeros. Se aparta del fuego cuando la cebolla y el pimiento estén "pochados" (medio fritos). Con el aceite aún caliente se echa sal y pimentón, mientras se remueve un poco. A continuación se agrega un litro de leche (preferentemente de cabra) y se vuelve a poner en el fuego hasta que hierva, permaneciendo atentos para evitar que en este momento
rebose de nuestra sartén o caldero.
Para finalizar, y prescindiendo ya del calor, se rebaja con agua, según gusto, y nunca con más de medio litro. Cuando esté templado se vierte sobre las sopas, previamente preparadas con medio pan cortado en rodajas muy finas dispuestas en un plato grande.
Sopas de cachuela. (para seis personas)
En primer lugar se refríen hígado y magro de cerdo picados (250 gr. de cada) y se reservan. A fuego lento, se echa en el mismo aceite, sal, pimentón y un machado que estará preparado con dos o tres dientes de ajo y media cucharadita de comino. Se remueve un poco antes de añadir un litro de agua y dos o tres hojas de laurel que recocerán, siempre a fuego lento, unos diez minutos. Sin apartarlo del fuego, se agrega un litro de sangre de cerdo. A partir de este momento hay que remover constantemente hasta que el
líquido espese, adquiera una textura granulosa y torne el color rojo por marrón.
Las sopas estarán preparadas de igual modo que en el caldo cano, y para saber cuándo está la cachuela cocinada, se vierte una cucharada sobre ellas para observar el color y textura. Una vez templada la cachuela se vierte sobre las sopas, se aprietan con una cuchara y se pone encima el hígado y magro que se apartó al principio.
Ajo blanco. (para cuatro personas)
En un cuenco grande se pone a remojar un bollo de pan. Se "machan" en el mortero cinco o seis dientes de ajo (si el ajo entero se mezcla con sal, se macha mejor). Una vez vertida el agua del cuenco, se envuelve el pan mojado y el ajo machado con dos huevos crudos; con estos ingredientes en el cuenco se añade poco a poco 1/4 de litro de aceite de oliva sin dejar de "majar" (remover enérgicamente con la mano del mortero), hasta conseguir una pasta uniforme. Teniendo en cuenta que ya se usó sal
para machar el ajo, se añade un poco más. El vinagre, unas cuatro cucharadas, se agrega poco a poco y majando, igual que el aceite.
Para finalizar, la pasta obtenida, se mezcla con unos 2 litros de agua hasta que adquiera un aspecto líquido y blanco muy parecido al de la leche. Se toma muy frío, bien bebido, bien remojando en el líquido trozos de pan seco y usando la cuchara.
La artesanía es, por definición, la acción de construir objetos con predominio del trabajo manual. En este sentido, los habitantes de esta tierra son artesanos, desconocidos pero artesanos; son muchas las personas que aún se confeccionan sus zaques para el agua, tajos (asientos de corcho), cucharas o cuencos de madera, y transforman las calabazas secas forrándolas con cuerdas para contener agua, y los cuernos de vacuno, que tapados con corcho una vez vaciados y limpios se utilizan para guardar sal o especias.
Durante el verano, las mujeres de Castañar, Navalvillar y Navatrasierra, pasan en la calle las horas de calor confeccionando, en corrillos, sus manteles deshilados mientras hacen "chascarrillos". Sin embargo, estos utensilios se elaboran con un uso estrictamente doméstico y no existe mercado entorno a ellos.
Donde sí existe un surtido mercado de productos artesanales es en Guadalupe. Se confeccionan bordados y utensilios de latón o cobre, siendo éstos últimos los que acaparan el mayor protagonismo. En la Puebla existen seis o siete talleres artesanales de cobre y latón que elaboran jarros, calderos, cántaros, potes, paragüeros, centros de mesa, etc... Partiendo de finas planchas de cobre que se cortan de diferente manera en función de la pieza que se vaya a elaborar, se las da forma "entallándolas" en un
torno. La superficie rugosa y rítmica final se consigue con el martillo mediante la técnica del "machado". Finalmente, se complementan y refuerzan con asas y cinchos de hierro.
Esta dedicación es muy antigua en Guadalupe; cántaros idénticos a los que ahora se pueden adquirir allí, aparecen en fotografías de principios de siglo. En estos utensilios se combinan la belleza, el encanto de lo artesano, la durabilidad y la buena conducción del calor muy útil cuando, como en el caso de los calderos, se emplean para cocinar.
En definitiva, los "cacharros" de cobre son el producto artesanal representativo de esta tierra, dejando su fabricación y venta pingües beneficios a muchos guadalupeños.
